Brugernavn Kodeord
Glemt dit password? Husk mig

slagteren.net
Forrige | Næste
Kødpålæg

Kendetegnet ved kødpålæg er, at det består af regulære kødstykker. Kødpålæg opdeles efter fremstillingsmetode i:

Rå, røgede typer som røget filet, spegeskinke, holsteiner skinke, pariserfilet, skinkespæk, pariser rulleskinke, røget oksefilet, røget lammekølle. Disse produkter er først saltede, derefter røgede, hvorefter de er spiseklar. Ved saltning, modning og den efterfølgende røgning udtørres produktet for en del af kødets naturlige vand. Det giver et svind på 15-40%, hvilket bevirker at kødet bliver fast i konsistensen og kan skæres i tynde skiver. På grund af det lave vandindhold, har denne type pålæg en meget lang holdbarhed, der kan være helt op til et halvt år.

Kogte, røgede typer som kogt skinke, røget hamburgerryg, røget nakke. Ofte saltes kødet først, hvorefter det røges og koges. Kogte typer pålæg er gerne meget saftige.

Kogte, saltede typer som rullepølse, saltkød, kogt skinke, svinekam, kalvetunger, oksebryst, nakke. Saltning af pålæg, som koges, foregår ved stiksaltning, dvs. at saltlage sprøjtes direkte ind i kødet. Efter saltningen koges kødstykkerne til de er møre. Ofte bruges betegnelsen sprængt sammen med kødstykkets navn.

Stegte typer som flæskesteg og roastbeef, skinkestege, culotte, kalkunbryst. De stegte typer fremstilles typisk fra stege af svin og okse. Produkterne steges i ovn til ønsket kernetemperatur i kødet er nået. De sælges enten varme eller kolde.

Eksempler på fremstillingsmetode:

Røget filet fremstilles af svinefileter afpudset for fedt. Fileten lagesaltes en lille uge og modnes i et par dage under køl. Derefter udvandes den i et par timer i koldt vand. Til sidst stoppes fileterne i kunstige tarme og tørres i et døgn, hvorefter de koldrøges ca. et halvt døgn.

Kogt skinke fremstilles af afpudset skinke fra svin, hvor nøgleben, skank, lårben og klump er skåret fra. De saltes ved sprøjtesaltning, hvor de opnår en betydelig vægtforøgelse, samt lagesaltes i ca. en halv uge. Derefter modnes skinkerne et par dage inden de udvandes et par timer i koldt vand og hænges til tørring. Tørringen foregår i en røgeovn, hvor de efterfølgende bliver røget et par timer med halvvarm røg. Til sidst koges skinkerne i forme, inden de køles og bringes på køl.

Hamburgerryg fremstilles af udbenede svinekamme, med en spækkant på højst en halv cm. Kammene sprøjtesaltes, hvorefter de lagesaltes i et lille døgn. Kammene skylles i koldt vand og stoppes i kunsttarme. Kammene tørres i røgeovn, hvorefter de røges med halvvarm røg i et vist antal timer. Efter afkøling kan hamburgerryggen sælges som til hjemmekogning eller den koges i en lille time.

Saltkød fremstilles af lårtunger fra okse afpudset for fedt. Kødet sprøjtesaltes og lagesaltes i et par dage, hvorefter de modnes i et par dage. Derefter koges de et par timer og afkøles til sidst.

Rullepølse fremstilles af tilskåret slag fra svin, som tørsaltes et par dage. Lægning af rullepølsen foregår ved, at slaget strøges med (gelatine), løg og krydderier, hvorefter pølsen rulles og stoppes i kunsttarm eller pakkes i plastik. Af krydderier anvendes typisk peber, allehånde og nelliker. Pølserne koges et par timer i en rullepølseform. Efter ca. en halv og en hel times afkøling presse rullepølsen let i formen.

Roastbeef fremstilles af udskåret okseinderlår, der snøres og gnides med salt og peber. Enten koges kødstykket først og steges på pande derefter, eller også steges det først på pande og derefter i ovn. Klar til salg efter afkøling og når snoren er fjernet.

Betydning i kosten
Kød er en næringsrig fødevare. Det indeholder en stor mængde protein og mange B-vitaminer, som f.eks. B12-vitamin (især okse-, kalve- og lammekød) og niacin (især svinekød). Det indeholder ligeledes en del mineraler, især zink, kalium og jern. Stegning og kogning ændrer ikke i nævneværdig grad indholdet af disse vitaminer.

Kødpålæg indeholder meget varierende mængder af fedt lige fra meget magert til meget fedt. En stor del af fedtet består af mættede fedtsyrer.

Opbevaring og holdbarhed
De fleste typer kødpålæg er meget let fordærvelige og det opbevares derfor bedst i køleskab ved højst 5°C. Holdbarheden kan variere, idet saltede typer har længere holdbarhed end ikke saltede pålægstyper.

Kødpålæg kan fryses, hvorved holdbarheden vil forlænges. Holdbarheden ved frysning vil afhænge af kødets fedtindhold. Jo mere fedt, des kortere holdbarhed. Pålægget skal være pakket godt ind, så det ikke tørrer ind, og fedtet ikke bliver harsk ved kontakt med luften.

Kilde:
Jørn Sølvsten (1986) Levnedsmiddelområdets grundbøger: Kød og slagtning, 2. udg. Erhvervsskolernes forlag, DK.
Tilbage til oversigt



Se her
Brugerafstemning
Hvor køber du dit kød?

I supermarkedet

Hos den lokale slagter

Andet

Du er nødt til at logge på for at stemme.
Debatten
Seneste opskrifter
Kalvefrikassé
Amerikansk barbec...
Pitabrød
Seneste kommentarer
Spegepølse 1...
Berliner kålpøl...
Røget svinemørb...
Vi anbefaler...
Online
Statistik